Saint Jacques cuites dans un fumet parfumé au laurier vert

Saint Jacques cuites dans un fumet parfumé au laurier vert

Ingrédients:

16 noix de St Jacques
2 carottes
1 blanc de poireau
1 oignon rouge
10 g de pois gourmands
50 cl de fumet de poisson
20 cl de vin blanc
2 feuilles de laurier vert
1 càs d'huile d'olive
1 càs de crème liquide
100 g de beurre
1/2 citron
Piment d'Espelette
Sel et poivre

Préparation:

Portez le fumet à ébullition. Ajoutes les feuilles de laurier. Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Grattes les carottes. Fendez et rincez le blanc de poireau. Pelez l'oignon.
Equeutez les poids gourmands. Coupez tous ces légumes en morceaux.
Faites-les revenir 5 minutes sur feu doux dans l'huile chauffée.
Versez le vin blanc et une louche de fumet. Laissez cuire 10 minutes sur feu doux.
Portez le reste de fumet à frémissement et faites pocher les noix de st jacques 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les avec une écumoire.
Faites bouillir et réduire le fumet 5 minutes. Ajoutez la crème.
Sur feu très doux, incorporez le beurre froid en petits morceaux, en fouettant.Salez et poivrez. Terminez par un filet de jus de citron.
Disposez les légumes égouttés au centre des assiettes.
Ajoutez les noix de St Jacques. Versez la sauce en cordon autour et saupoudrez de piment d'Espelette.

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